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粽子知识

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粽子知识-粽子解暑等

时间:2017-03-20

粽子是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的食品,是中华民族饮食史与饮食文化的结晶,被誉为世界快餐的始祖。粽子在古代又称角黍,它深深根植于中国先民家事思想礼俗土壤之中。据专家考证,粽子的定型至少已有三千年以上的历史,从古老的祭祀礼俗伊始到屈原崇拜流传至全国,粽子在某种意义上已经成为人们对爱国主义、精英思想、人格崇尚等中华民族美好精神的一种物化的寄托。可以说,在品尝粽子时,首先闻到的是中国文化的青芬。
   多年来,粽子已成为中化民族影响很大、覆盖面很广的饮食习俗。经过各地演绎,如今已形成了各种各样的粽子。现今各地的粽子,一般都用箬叶包糯米,但花色品种则根据各地特产和风俗而有南北风味和荤素之分,味道也有甜、咸、香等多种:按原料分,有黍米粽、玉米粽、米粉、糯米粽;按原配料分,有红豆粽、枣子粽、猪肉粽等;按形状分,有锥形粽、三角粽、四角粽、菱形、枕头粽、宝塔粽、筒粽等。风味各异,流派之多,不胜枚举...... 

一、生活中的碱----碱水粽

现在一般家庭里很少有碱了,要知道,20年前,碱是每个家庭生活必须品,是市场上的紧俏商品,曾凭供应券配给过,就象以前的粮食和燃料一样。

我对碱的深刻记忆是它神奇的香味。其实碱在买来时,象石块,如纯白的大理石,但很毛糙,经不起敲打,脆。放久了,遇到空气中湿气就会发泡,松成一堆粉末,象白面粉状。它没挥发性,故根本没气味,然而添加在食品中,就这么一点点,神奇的香味就出来了。

      最早的印象来自60年代初。那年,麦收时节,江南接连四十多天阴雨天,没见一个太阳。地里成熟的麦子淋得都发起芽来了。那年头,粮食紧张的要命,人们刚熬过青黄不接的荒春三,直盯着麦子上场能吃上白面,可天公自说自话只管下雨,全然不顾百姓饥荒。没办法了,抢收吧,湿的麦子也要收。不几天,家家屋里匾、盆、门板等都摊上湿麦子。没碾成粉的况且是湿的麦子除了砸扁熬粥吃,还能做啥吃。稀且寡味的麦片粥几顿下来吃的人直想吐。这时,我母亲不知是学来的还是自己发明的,就用湿麦做起窝窝头来了。先把麦子压变了,洒上少许碱,用少量烫水一淋,搓翻几遍,就用劲捏出一个个窝窝头来了,然后放进蒸笼一蒸,待蒸笼冒蒸汽了,满屋子是一股香味----带青子气的面食香味直钓人胃口。开笼出来,果然绝佳。窝窝头在碱的作用下,通体金黄色,麦皮黄得略带红,露出的白面嫩黄嫩黄的,其味实在是香!整体紧而不粳,吃上一口,既软又有咬嚼头,细嚼几下,口中甜津津。湿麦粒能做出如此美食全是碱的功劳,不加碱,麦片太硬,成不了团;不加碱,麦团没香味,吃多了容易起胃酸。碱在那枯涩的生活中硬生生点出了香和甜来。!

      食品加碱引出的香味,还突出表现在粽子上。每到端午节,过去是家家要裹粽子的。粽子的花色品种少多了,大家都穷,哪有香肠、火腿、瘦肉、蛋黄等上等荤食品,最多加点赤豆、蚕豆板,算是不错的了。但一般家庭裹粽子少不了的就是碱水粽。做碱水粽子非常便当,只要在糯米中加少许碱,煮出来的粽子金黄色,特别的糯、特别的香。碱把糯米的糯和香发挥得淋漓尽致。而且碱水粽不一定要蘸糖就可食用,不象白水粽,非得浪费点珍贵的糖才上口好,不然特寡味。且吃碱水粽子不必担忧胃酸过多。碱水粽如今已是难觅踪影了。

      碱还是在传统发面做馒头时用来中和多余的酸性,称之为揣碱。碱的用量要适当,过少称之为碱小,则面死而发酸,过多称之为碱大,则开花而色黄。烧老蚕豆时,少许加点碱,蚕豆容易烂且绿色不退。再有北方熬小米粥,更少不了添点碱。小米粥添碱后增加粘稠度,喝起来更香。

除了食用,碱在日常生活中也很派用场。衣服太脏了,洗时水中放点碱,就容易洗净,特别是过去家家用的夏布帐子,一年二年烟熏火撩下来,要清洗,非得加点碱,否则无论如何也洗不白的。(那是没有洗衣粉、洗涤精的年代)当然,你想要清洗下灶头的话,那锅盖、灶沿上几毫米的污垢,没有碱是万万洗不净的。

      直接用碱的生活已经远离我们而去,然而生活是一天天过来的,有些过去事是很难忘却的。

二、嘉兴的鲜肉粽子

说到粽子,人们自然首先会想到香糯鲜肥的嘉兴鲜肉粽子。不过,你知道鲜肉粽子是怎么做的吗,好吃是在于选料、切肉、拌馅甚至淘米、烧煮、用水都有它的独到之处:米要仔细淘清;粽箬要放入沸水中煮四、五分钟,捞出来用清水洗净、沥干;猪肉去皮后按横丝切成小方块,加上糖盐、味精、白酒反复搓擦至肉块入味、泛出白沫为止;包好的粽子先用大火猛煮,再和小火焐,前后约四五小时,这样出锅的粽子,肥香糯软,味道鲜美。

三、粽子解暑 让端午更健康

随着端午节的临近,各种各样的粽子又成为餐饮的焦点,肉馅、水果馅、果酱馅、枣馅、栗子馅等等琳琅满目,让人不知吃什么样的才好,让人不知道吃多少才够。其实吃粽子也有很多讲究,都和日常健康息息相关。

    在中医里,包粽子的苇叶及荷叶均是清热解暑的良药,就连我们司空见惯的糯米,在中医里也具有益气生津、清热的药效。中医认为,端午节后,便进入了夏季最热的月份。由于苦夏难耐,人们普遍会有上火、中暑现象发生,而此时常吃粽子,确实是药食同源的解暑良
虽然市场上粽子馅是林林总总,但以中医饮食的养生观点来看:由于枣味甘性温,有补中益气、养血安神的功效,栗子具有补气健脾、益肾的功效,因此,选择红枣、栗子做馅儿的粽子,可算是粽子中的极品

    粽子虽为节日中的鲜品,食之不当也会伤人。以糯米做主料的粽子不宜消化,过食会因伤脾胃而引起腹胀、腹泻等症状,因此,老人、孩童及消化功能差的人群不可贪吃。即便是脾胃功能健强者,也应遵循少食多餐的原则。如果过节家里自己包粽子,要把握现包、现吃的原则,而从超市中购回的冷冻粽子,应蒸煮透了再吃。

 

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