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嘉兴船菜 / 南湖船菜介绍

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嘉兴船菜 / 南湖船菜介绍

嘉兴船菜 / 南湖船菜介绍

一、船菜


  船菜本源于江南水乡,经过嘉兴南湖几代船娘的不断改良,已成为具有本地特色的宴席菜,为禾菜中的一大菜系,在嘉兴烹饪史上可谓独树一帜。值得我们去追溯一下历史,南湖船菜在明、清时期盛名一时,当时的游船一般在后舱设有厨房,船娘们在不大的艄舱中,发挥着爆、炒、燎、煮、炸、熘、烩、焖等绝技,因“船”而宜,准备了各色各样的佳肴备料,随时等候客人的招呼享用。南湖船菜贵在精细,原料主要来自南湖特色时鲜,如鱼、虾、蟹、鳗之类,尤其注重原料新鲜和烹饪手艺。一般情况下,一席船菜要分三个时段吃,正合今日的一日三餐制,主宾们初到时,先饷以点心,午餐饷以全餐的一小部分,而晚餐则饷以全餐的一大部分。

 

  船菜,顾名思义是在船上制作,又在船上享用的美味佳肴,兼旅游与美食双重特色。追塑历史,南湖船菜在明、清时期盛名一时,当时的游船一般在后舱设有厨房,船娘们在不大的船舱中,发挥着爆、炒、燎、煮、炸、熘、烩、焖等绝技,因“船”而宜,准备了各色各样的佳肴备料,随时等候客人的招呼享用。南湖船菜贵在精细,原料主要来自南湖特色时鲜,如鱼、虾、蟹、鳗之类,尤其注意原料新鲜和烹饪手艺。船菜的品目有:五香乳鸽、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鲜等,许多菜肴均在船上活捉、活杀、现烹、现吃,可谓鲜美绝口。南湖船菜中还有虾仁、虾圆、蟹粉、蹄筋、白木耳、莲子等,名菜有蟹黄鱼翅、八宝鸡、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿幢、粉蒸肉等。据徐珂《天苏阁集》中所载《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》云:“农历六月四、七月初七两期,价格昂贵、船寓大者,每席银洋12元或10元。船菜另有‘抢虾’一品,颇具特色,以活虾剪去须足,用红腐乳麻油白糖蘸食,味极鲜美。”一般情况下,一席船菜要分三个时段吃,正和今日的一日三餐制,主宾们初到时,先饷以点心,午餐饷以全餐的小部分,而晚餐则饷以全餐的一大部分。

 

  在品船菜的游船中,一般还备有小食和点心,常备的有南湖风菱、瓜子、蜜饯、粽子、烧卖、包子等。如有特殊需要还可预约,如在大型的游船上,可随时点品,如船上没有备货,船娘们会划小舟专门到附近的商行采购,为宾客服务到位程度,真可谓是无微不至。此时,游客在“船行明镜中”时,能享受边游边品尝美味佳肴的乐趣。

嘉兴菜又叫做禾帮菜,区别于杭帮、苏帮、本帮菜。嘉兴位于偏咸的杭帮菜之北、偏甜的苏帮菜之南,与杭帮、苏帮相比,倒也算是咸甜适中,更适合大路的口味。当然这只是当地人的说法,对于我这个地道的北方人,多少还是有些甜的。


禾帮菜中最有名的是船菜,顾名思义,船菜在船上制作,在船上品尝,兼了行旅和美食。船菜在明清时期在江南水网一带很是流行,那时的船菜不但是行、吃,还有色的诱惑,船娘多是可以陪寝的,高阳在小说《胡雪岩》中曾略作描述。为高官富商服务的船家,船菜也做的很好,精致、新鲜是其突出的特点。嘉兴江南文化节上推出的几道禾帮菜,多数是船菜的精华。现在,保留了过去特点的船菜在陆地上也可以尝到,只是没有了吃完之后的服务了。


这次在嘉兴南湖船菜大酒店,吃到了正宗的船菜。用料多以嘉兴一带盛产的河鲜为主,荤有蟹黄、蟹粉、河虾、鲫鱼等,素有菱角、豆腐、荠菜、芋艿等,一席八热四凉,点心两款,计有虾腰双烩,六姜鳗筒,八宝麻鸭,手篮鳜鱼,蜜汁火方,粉皮鱼头,鲜菱豆腐,荠菜芋艿;凉菜是:钱江斗鸡,南湖醉八珍,怡口鲜菱,濠姑萝卜;汤就是简单的冬瓜扁尖汤;点心是冬笋烧卖,蟹粉小笼。这一席菜点,以嘉兴特产时鲜为主,辅以浙江名产,兼顾传统小吃,鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬都是即时烹调,保证鲜活,虽没有什么名贵的材料,但贵在原料新鲜,搭配和谐,烹饪技艺精妙,成菜江南特点突出,水乡特色明显,味厚的有火方,时鲜的有鲜菱,清火的有荠菜,强身的有虾、鳗,复杂有八宝麻鸭,简单有蚝菇萝卜,慢慢品来,不但满口盈香,对江南的精致文化更有了一番切身的体认。虽然川菜自誉“百菜百味,一菜一格”,这一席船菜也是各具特色,把食客的味觉体认推向高潮。

 

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